È una domanda molto importante. Più conosco il mondo dell’olio di altissima qualità, più arrivo alla conclusione che la risposta sia: sì, esistono oli extra vergini straordinari e oli deboli, ma non possono essere giudicati in base a un solo parametro, come l’acidità o il numero di premi.
Possiamo guardare a questo mondo come a quello del vino o del caffè. Due oli possono rispettare entrambi la definizione di “extra vergine” e tuttavia differire in qualità quanto un vino economico da supermercato e una bottiglia proveniente da una cantina prestigiosa.
Gli elementi più importanti della qualità
Frutti sani. Le oliv dovrebbero essere raccolte dall’albero e non da terra. Frutti danneggiati, malati o troppo maturi abbassano la qualità.
Rapidità della molitura. I migliori oli vengono estratti entro poche ore dalla raccolta. Più a lungo le oliv aspettano, maggiore è il rischio di fermentazione, ossidazione e perdita degli aromi.
Condizioni di estrazione. Un’accurata estrazione a freddo aiuta a conservare gli aromi volatili, la freschezza e i preziosi composti fenolici.
Conservazione. Anche un olio eccellente può deteriorarsi a causa della luce, dell’ossigeno o delle alte temperature.
Una bassa acidità significa automaticamente il miglior olio?
No.
L’acidità libera è importante, ma indica soprattutto lo stato delle oliv e la cura adottata durante raccolta, trasporto e produzione.
Un olio con acidità dello 0,8% può ancora rientrare nel limite chimico della categoria extra vergine. Lo 0,3% può indicare un olio molto buono, mentre lo 0,15% può riflettere frutti eccezionalmente sani e una lavorazione molto accurata. Tuttavia, un olio con acidità dello 0,15% non deve necessariamente avere un gusto migliore o più polifenoli di uno con acidità dello 0,25%.
E i polifenoli?
I polifenoli sono tra i composti protettivi più importanti dell’olio d’oliva.
Un contenuto più elevato significa generalmente maggiore resistenza all’ossidazione, potenziali benefici salutistici più marcati e una percezione più evidente di amaro e piccante.
Ma, ancora una volta, non tutti gli oli eccellenti hanno livelli estremamente alti di polifenoli. Alcune cultivar ne contengono naturalmente meno e possono comunque produrre oli eleganti, complessi e perfettamente equilibrati.
Il gusto: dove inizia la vera arte
Gli assaggiatori professionisti valutano fruttato, amaro, piccante, complessità aromatica, persistenza ed equilibrio. Un olio eccezionale non è semplicemente “forte” o “piccante”. È pulito, armonioso ed espressivo, senza difetti sensoriali.
La varietà delle oliv
La cultivar ha un’enorme importanza. Proprio come Cabernet Sauvignon e Pinot Noir producono vini completamente diversi, le varietà di oliv creano profili sensoriali molto differenti.
La Coratina è spesso intensa e ricca di polifenoli. La Bosana può essere decisa ed erbacea. L’Arbequina è generalmente più delicata e fruttata. La Koroneiki è spesso aromatica e pepata.
Non esiste una sola “varietà migliore”. Ognuna ha i propri punti di forza e la propria identità.
Suolo, clima e terroir
Il tipo di terreno, l’altitudine, il sole, l’escursione termica, le piogge e il vento influenzano il frutto. Per questo due oli ottenuti dalla stessa cultivar possono avere sapori completamente diversi se provengono da luoghi differenti o sono prodotti da persone diverse.
Che cosa significano davvero i premi?
I premi sono utili, ma non rappresentano un verdetto assoluto.
Dimostrano che un determinato olio è stato valutato positivamente da una giuria in uno specifico concorso e in una determinata annata. Possono offrire una conferma indipendente della qualità sensoriale, della costanza e della disciplina del produttore.
Tuttavia, partecipare ai concorsi costa, richiede l’invio di campioni e comporta lavoro amministrativo. Non è una priorità per ogni produttore. Molte piccole aziende familiari scelgono semplicemente di non partecipare.
Un produttore può avere qualità mondiale senza premi?
Assolutamente sì.
Un produttore che cura l’olivto, raccoglie al momento giusto, molisce immediatamente, conserva correttamente l’olio e ne verifica regolarmente la qualità chimica e sensoriale può produrre un olio al livello dei migliori al mondo, anche senza una sola medaglia.
Alcuni produttori possiedono una qualità indiscussa perché essa è evidente nei frutti, nei metodi, nella trasparenza, nelle analisi di laboratorio, nella pulizia e nell’equilibrio dell’olio e nella fiducia costruita nel corso degli anni.
Come riconoscere un olio davvero eccezionale?
Bisogna osservare il quadro completo, non un solo numero. Contano freschezza e data di raccolta, metodo di produzione, cultivar, profilo sensoriale, contenuto di polifenoli quando disponibile, bassa acidità libera, provenienza trasparente, condizioni di conservazione, valutazioni degli esperti e — quando presenti — premi ottenuti in concorsi autorevoli.
I premi sono quindi una conferma della qualità, ma non la sua unica prova. I migliori produttori spesso vincono regolarmente perché la loro qualità è costante. Esistono però anche straordinarie aziende familiari che non hanno mai partecipato a un concorso e producono comunque oli eccezionali.
La qualità dell’olio extra vergine è un quadro completo: frutto, freschezza, competenza, chimica, equilibrio sensoriale, trasparenza e cura. Una medaglia può confermare questo quadro, ma non può mai sostituirlo.
Questa è la filosofia di Authentic Oliv Co. Non selezioniamo un olio soltanto perché porta una medaglia. Guardiamo il produttore, il luogo, la raccolta, il metodo, le analisi, il gusto e l’integrità che stanno dietro ogni bottiglia.