To bardzo dobre pytanie. Im więcej poznaję świat najwyższej jakości oliwy, tym bardziej dochodzę do wniosku, że odpowiedź brzmi: tak, istnieją zarówno wybitne, jak i słabe oliwy extra virgin, ale nie można ich oceniać wyłącznie po jednym parametrze, takim jak kwasowość czy liczba nagród.
Można spojrzeć na to jak na świat wina czy kawy. Dwie oliwy mogą być zgodne z definicją „extra virgin”, a jednocześnie różnić się jakością równie mocno, jak tanie wino z supermarketu od butelki z renomowanej winnicy.
Najważniejsze elementy jakości
Zdrowe owoce. Oliwki powinny być zbierane z drzewa, a nie z ziemi. Uszkodzone, chore lub przejrzałe owoce obniżają jakość.
Szybkość tłoczenia. Najlepsze oliwy są ekstrahowane w ciągu kilku godzin od zbioru. Im dłużej owoce czekają, tym większe ryzyko fermentacji, utleniania i utraty aromatów.
Warunki ekstrakcji. Staranna ekstrakcja na zimno pomaga zachować lotne związki aromatyczne, świeżość i cenne związki fenolowe.
Przechowywanie. Nawet świetna oliwa może stracić jakość przez kontakt ze światłem, tlenem lub wysoką temperaturą.
Czy niska kwasowość oznacza najlepszą oliwę?
Nie.
Kwasowość wolnych kwasów tłuszczowych jest ważna, ale mówi głównie o stanie owoców oraz staranności zbioru, transportu i produkcji.
Oliwa o kwasowości 0,8% może nadal spełniać chemiczny limit dla kategorii extra virgin. 0,3% może oznaczać bardzo dobrą jakość, a 0,15% może świadczyć o wyjątkowo zdrowych owocach i starannym procesie. Jednak oliwa o kwasowości 0,15% nie musi smakować lepiej ani zawierać więcej polifenoli niż oliwa o kwasowości 0,25%.
A polifenole?
Polifenole należą do najważniejszych związków ochronnych obecnych w oliwie.
Wyższa zawartość polifenoli oznacza zazwyczaj większą odporność na utlenianie, potencjalnie silniejsze właściwości prozdrowotne oraz wyraźniejszą goryczkę i pikantność.
Ale znowu — nie każda świetna oliwa ma ekstremalnie wysoką zawartość polifenoli. Niektóre odmiany oliwek naturalnie mają ich mniej, a mimo to tworzą oliwy eleganckie, złożone i doskonale zbalansowane.
Smak: tutaj zaczyna się prawdziwa sztuka
Profesjonalni degustatorzy oceniają owocowość, gorycz, pikantność, złożoność aromatów, długość posmaku i równowagę. Wyjątkowa oliwa nie jest po prostu „mocna” albo „ostra”. Jest czysta, harmonijna i wyrazista, bez wad sensorycznych.
Odmiana oliwek
Odmiana ma ogromne znaczenie. Tak samo jak Cabernet Sauvignon i Pinot Noir dają zupełnie różne wina, tak odmiany oliwek tworzą zupełnie różne profile sensoryczne.
Coratina jest zwykle intensywna i bogata w polifenole. Bosana bywa wyrazista i ziołowa. Arbequina jest zazwyczaj łagodniejsza i bardziej owocowa. Koroneiki często jest aromatyczna i pieprzna.
Nie istnieje jedna „najlepsza odmiana”. Każda ma własne mocne strony i własną tożsamość.
Gleba, klimat i terroir
Rodzaj gleby, wysokość nad poziomem morza, ilość słońca, amplituda temperatur, opady i wiatr wpływają na owoce. Dlatego dwie oliwy z tej samej odmiany mogą smakować zupełnie inaczej, jeżeli pochodzą z innych miejsc lub zostały wyprodukowane przez innych ludzi.
Co naprawdę znaczą nagrody?
Nagrody są pomocne, ale nie są absolutną wyrocznią.
Pokazują, że konkretna oliwa została wysoko oceniona przez panel w konkretnym konkursie i sezonie. Mogą stanowić niezależne potwierdzenie jakości sensorycznej, powtarzalności i dyscypliny producenta.
Jednak udział w konkursach kosztuje, wymaga wysyłania próbek i zajmowania się formalnościami, a nie dla każdego producenta jest priorytetem. Wielu małych, rodzinnych producentów po prostu nie bierze w nich udziału.
Czy producent może mieć światową jakość bez nagród?
Zdecydowanie tak.
Producent, który dba o gaj, zbiera owoce we właściwym momencie, tłoczy je natychmiast, odpowiednio przechowuje oliwę oraz regularnie sprawdza jej jakość chemiczną i sensoryczną, może tworzyć oliwę dorównującą najlepszym na świecie, nawet bez jednego medalu konkursowego.
Niektórzy producenci posiadają niekwestionowaną jakość, ponieważ widać ją w owocach, metodach pracy, transparentności, wynikach laboratoryjnych, czystości i równowadze oliwy oraz zaufaniu budowanym przez wiele lat.
Jak rozpoznać naprawdę wyjątkową oliwę?
Patrz na cały obraz, a nie na jedną liczbę. Liczą się świeżość i data zbioru, sposób produkcji, odmiany oliwek, profil sensoryczny, zawartość polifenoli, jeżeli jest podawana, niska kwasowość, transparentne pochodzenie, warunki przechowywania, ocena ekspertów oraz — jeżeli występują — nagrody z renomowanych konkursów.
Nagrody są więc potwierdzeniem jakości, ale nie jedynym jej dowodem. Najlepsi producenci często zdobywają je regularnie, ponieważ ich jakość jest powtarzalna. Istnieją jednak również wyjątkowe rodzinne gospodarstwa, które nigdy nie brały udziału w konkursach, a mimo to produkują znakomitą oliwę.
Jakość oliwy extra virgin to pełny obraz: owoce, świeżość, rzemiosło, chemia, równowaga sensoryczna, transparentność i troska. Medal może ten obraz potwierdzić, ale nigdy go nie zastąpi.
To właśnie filozofia Authentic Oliv Co. Nie wybieramy oliwy tylko dlatego, że ma medal. Patrzymy na producenta, miejsce, zbiór, metodę produkcji, analizy, smak i uczciwość stojącą za każdą butelką.