La Sardegna possiede numerose varietà di olive, ma poche sono legate all’isola quanto la Bosana. È una cultivar che dà un olio deciso, verde, intensamente fruttato e nettamente piccante. Non è un olio neutro, né un olio creato per scomparire nel piatto. Una buona Bosana ha un carattere tutto suo e può cambiare il sapore di un’intera pietanza.
È proprio per questo che, nella gamma Sandalia, la Bosana viene proposta come monocultivar — un olio prodotto da una sola varietà di olive, così che il suo profilo naturale non venga attenuato da altre cultivar.
Che cos’è la Bosana?
La Bosana è una delle varietà di olive più caratteristiche della Sardegna ed è particolarmente legata alla parte settentrionale dell’isola. I produttori sardi la descrivono come la varietà più diffusa in Sardegna, con milioni di alberi presenti soprattutto nel nord dell’isola. È conosciuta anche con il nome di Palma di Alghero.
L’importanza della Bosana, tuttavia, va ben oltre l’estensione della sua coltivazione. Nel corso degli anni è diventata una delle cultivar che meglio rappresentano lo stile più deciso dell’olio sardo: verde, erbaceo, amaro e piccante.
La Banca Dati Nazionale Italiana degli Oli Extravergini Monovarietali ha raccolto dati su ben 260 campioni di Bosana provenienti dalla Sardegna nell’arco di 21 anni. Si tratta di una base di dati eccezionalmente ampia, che permette di considerare la Bosana non come un singolo prodotto, ma come una varietà ben documentata e dotata di un proprio profilo ricorrente.
Che sapore ha la Bosana Sandalia?
Sandalia descrive la propria Bosana come un olio dal fruttato intenso, con aromi di:
pomodoro, carciofo, erba appena tagliata ed erbe aromatiche.
Al palato, amaro e piccante sono marcati, simili per intensità e persistenti. L’olio è inoltre piuttosto fluido e leggermente astringente. Dopo la deglutizione lascia un carattere verde ed erbaceo e una caratteristica sensazione di pulizia in bocca.
Questo è molto importante, perché l’amaro e la sensazione piccante in un buon olio extravergine non sono difetti. Nel caso della Bosana fanno parte del profilo naturale della cultivar.
Una banca dati italiana indipendente sugli oli monovarietali descrive la Bosana in modo simile: da mediamente a intensamente fruttata, con note di erba, carciofo, mandorla fresca e pomodoro, insieme a un amaro e un piccante pronunciati.
Da dove nasce questa caratteristica piccantezza?
Una delle caratteristiche più interessanti della Bosana è la sua naturale tendenza a un elevato contenuto di composti fenolici.
La banca dati italiana di lungo periodo indica per la Bosana un contenuto fenolico medio di circa 415 mg/kg nelle analisi effettuate con il metodo più recente dal 2022, con un intervallo osservato di circa 254–633 mg/kg. Anche i dati storici, misurati con un metodo differente, hanno mostrato valori elevati.
Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha rilevato che, nel periodo di raccolta analizzato, la Bosana era tra le varietà che mantenevano un contenuto molto elevato di composti fenolici — nei campioni esaminati era pari a circa 592–788 mg/kg. I ricercatori hanno osservato che la Bosana manteneva livelli fenolici elevati durante l’intero periodo di maturazione studiato.
Un altro studio, che ha confrontato diverse varietà autoctone sarde, ha rilevato che la Bosana presentava il livello più alto di fenoli totali e la maggiore attività antiossidante della frazione idrofila tra gli oli analizzati.
Va però sottolineato un punto: questi dati riguardano la cultivar Bosana e i campioni scientifici studiati, non costituiscono una dichiarazione del contenuto di polifenoli dell’attuale lotto di Sandalia Bosana. Un simile valore può essere attribuito a una specifica bottiglia soltanto dopo l’analisi di laboratorio di quel particolare lotto.
Un’elevata percentuale di acido oleico
La Bosana possiede anche un caratteristico profilo degli acidi grassi.
I dati relativi a 260 campioni mostrano un contenuto medio di acido oleico pari a circa il 71,7%, con un contenuto medio di acido linoleico di circa il 10,4%.
È un altro elemento che dimostra perché non tutti gli oli extravergini debbano essere considerati lo stesso prodotto. La varietà dell’oliva, il luogo di coltivazione, il momento della raccolta e il metodo di lavorazione influenzano concretamente la composizione finale e il sapore dell’olio.
Come produce Sandalia la sua Bosana?
È qui che inizia la parte che distingue in modo particolare Sandalia.
L’azienda è nata a San Sperate, nel sud della Sardegna, partendo dagli oliveti di famiglia. Sandalia riferisce che l’azienda agricola si è sviluppata fino a circa tre ettari e a circa mille olivi. Il produttore unisce la tradizione della coltivazione familiare a un approccio più tecnico alla produzione e alla conservazione dell’olio.
Il processo è molto rigoroso.
Le olive vengono raccolte a mano, quindi collocate in cassette aerate che aiutano a ridurre il rischio di avvio della fermentazione. Vengono conservate in un luogo fresco e lavorate entro un massimo di 12 ore dalla raccolta.
Sandalia inizia la raccolta all’inizio dell’invaiatura, quando l’oliva comincia a cambiare colore passando dal verde a tonalità più scure. Dopo la raccolta, i frutti vengono puliti, defogliati e lavati.
Estrazione sotto i 25°C
Sandalia effettua l’estrazione a una temperatura inferiore a 25°C.
Il produttore sottolinea inoltre di non utilizzare un processo identico per ogni varietà di oliva. Ogni cultivar riceve parametri di lavorazione specifici, scelti in modo da valorizzarne al meglio gli aromi e le caratteristiche organolettiche individuali.
Per un monocultivar come la Bosana questo è particolarmente importante. L’obiettivo non è creare un olio uniforme e neutro, ma preservare il carattere dello specifico frutto.
Filtrazione e protezione dall’ossigeno
Dopo l’estrazione, l’olio Sandalia viene filtrato direttamente durante il processo produttivo. L’eliminazione dell’acqua residua e delle microscopiche particelle di frutto aiuta a ridurre le reazioni di degradazione durante la conservazione.
L’olio viene poi trasferito in serbatoi di acciaio inox AISI 304, nei quali lo spazio sopra l’olio viene protetto con azoto. Questo gas inerte limita il contatto con l’ossigeno e quindi riduce l’ossidazione.
Sandalia adotta anche un’altra soluzione interessante: imbottiglia l’olio in base agli ordini, invece di conservare a lungo bottiglie già riempite, che sarebbero maggiormente esposte al contatto con ossigeno e luce.
Questo approccio si sposa molto bene con la filosofia di un olio extravergine fresco e di alta qualità.
Bosana e momento della raccolta
Anche all’interno di una singola varietà, l’olio non è identico ogni anno.
Gli studi sulla Bosana condotti in diverse zone della Sardegna hanno dimostrato che sia il luogo di produzione sia il grado di maturazione dei frutti influenzano la sua composizione chimica. È interessante notare che il profilo sensoriale della Bosana si è dimostrato relativamente stabile rispetto ai cambiamenti della maturazione del frutto, anche se pigmenti e alcuni componenti fenolici variavano.
Questo dimostra quanto sia importante la decisione del produttore sul momento della raccolta. Un olio premium, quindi, non nasce nella bottiglia, ma molto prima — sull’albero.
Con cosa abbinare la Bosana?
È un olio pensato soprattutto per piatti capaci di reggere il suo carattere.
Sandalia consiglia in particolare la Bosana con:
carni rosse, zuppe di legumi, bruschette, insalate e a crudo, anche per intingere il pane.
Noi andremmo anche oltre.
Poche gocce di una buona Bosana su una bistecca calda creano un’esperienza completamente diversa rispetto all’uso di un olio delicato. Lo stesso vale per una zuppa densa di fagioli o lenticchie — l’amaro e il piccante bilanciano i sapori più intensi del piatto.
Funziona magnificamente anche con:
verdure arrosto, melanzane grigliate, pomodori maturi, pecorino, burrata, pane grigliato o patate.
E il test più semplice?
Un buon pezzo di pane, un po’ di Bosana e nient’altro.
A quel punto non ci sono ingredienti dietro i quali l’olio possa nascondersi.
La Bosana non cerca di piacere a tutti
Ed è proprio questo a renderla interessante.
Chi è abituato a oli da supermercato molto delicati può rimanere sorpreso al primo assaggio della Bosana. Prima arrivano gli aromi verdi. Poi l’amaro. Infine compare una sensazione piccante, talvolta quasi graffiante in gola.
Ma è proprio questo carattere il motivo per cui la Bosana ha così tanti estimatori.
È un olio per chi vuole sentire il sapore dell’olio, e non semplicemente usarlo come grasso.
La Sardegna nella sua espressione più decisa
Sandalia Bosana unisce due elementi.
Il primo è una straordinaria varietà di olive il cui carattere è stato ben documentato da anni di ricerca: elevata fruttuosità, note di erba, pomodoro e carciofo, amaro e piccante decisi e una naturale tendenza a un alto contenuto di composti fenolici.
Il secondo è il metodo produttivo di Sandalia: lavorazione rapida dei frutti dopo la raccolta, temperature inferiori a 25°C, filtrazione, conservazione sotto azoto e imbottigliamento su ordinazione.
Di conseguenza, la Bosana non è semplicemente un’altra bottiglia di “olio extravergine italiano”.
È un monocultivar con un’origine, un carattere e una storia molto precisi.
E forse è proprio da un olio come questo che vale la pena iniziare a scoprire la vera Sardegna.