«Come arriva questo sapore nell’olio?» È una domanda che i clienti di Authentic Oliv Co ci fanno spesso. Le erbe vengono cotte nell’olio? Si aggiunge succo di limone? E che cosa significa davvero «liofilizzato»?
Durante la nostra visita a Sandalia, in Sardegna, il produttore ci ha parlato dell’infusione a freddo. In questo articolo spieghiamo come funziona questo metodo quando vengono utilizzati ingredienti liofilizzati. Le singole ricette possono differire: si tratta di una spiegazione del processo, non della scheda tecnica di ogni bottiglia della nostra collezione.
Si comincia dall’olio
La base conta. L’olio extra vergine di oliva possiede già un proprio carattere: può essere fruttato, erbaceo, amaro o piccante. In un condimento ben equilibrato, questo carattere si unisce a quello dell’ingrediente aggiunto, senza che un sapore domini l’altro.
Il produttore sceglie l’olio e gli ingredienti aromatizzanti, quindi li prepara secondo la ricetta. A seconda del prodotto, possono essere erbe, spezie o scorze di agrumi.
Che cosa sono gli ingredienti liofilizzati?
Il basilico liofilizzato è basilico sottoposto a uno specifico processo di essiccazione. Il termine non è semplicemente un altro nome per un aroma artificiale.
Prima si congela l’ingrediente. A pressione ridotta, l’acqua congelata passa direttamente dallo stato solido al vapore: questo fenomeno si chiama sublimazione. Una successiva fase di essiccazione elimina l’umidità residua. Si ottiene un ingrediente leggero e asciutto, che può conservare buona parte del proprio aroma e carattere. Il risultato dipende dall’ingrediente e dalle condizioni di lavorazione.
Il produttore può eseguire questa preparazione oppure utilizzare ingredienti già liofilizzati. La liofilizzazione prepara l’ingrediente; l’infusione trasferisce il sapore nell’olio. Sono due fasi distinte.
Come funziona l’infusione a freddo?
Gli ingredienti preparati vengono messi a contatto con l’olio già prodotto, senza riscaldare intenzionalmente la miscela. Con il tempo, i composti aromatici e gustativi liposolubili passano nell’olio.
Il produttore controlla proporzioni e condizioni per raggiungere il profilo desiderato. «A freddo» non significa necessariamente in frigorifero: temperatura e durata dipendono dal processo e dalla ricetta.
È inoltre un processo diverso dall’estrazione a freddo. L’estrazione riguarda la produzione dell’olio dalle olive; l’infusione riguarda l’aromatizzazione di un olio già ottenuto.
Dall’infusione alla bottiglia
Il produttore valuta l’evoluzione del sapore. Raggiunto l’equilibrio desiderato, gli ingredienti solidi possono essere rimossi e l’olio filtrato, secondo la ricetta. Per questo un olio può avere un aroma di erbe o agrumi anche senza pezzi visibili nella bottiglia.
Prima della commercializzazione sono necessari controlli adeguati di qualità e sicurezza alimentare, compresi quelli rilevanti per la stabilità e la durata del prodotto. La sola liofilizzazione non sostituisce questi controlli.
Il prodotto viene quindi confezionato in contenitori adatti, chiuso ed etichettato con le indicazioni di conservazione e le informazioni sul lotto.
Come gustare un olio aromatizzato
Prova il limone con pesce o verdure arrosto, il basilico con pomodoro e mozzarella, il rosmarino con le patate e il peperoncino con pizza e pasta. Comincia con un filo d’olio e assaggia prima di aggiungerne altro.
Aggiungerlo a fine preparazione è un modo utile per apprezzarne il profumo. Segui le indicazioni sulla bottiglia e proteggila da luce e calore non necessari.
Per noi, conoscere un prodotto fa parte del piacere di gustarlo. Capire gli ingredienti, lo sviluppo del sapore e gli abbinamenti rende più semplice scegliere la prossima bottiglia.