„Skąd bierze się ten smak w oliwie?” To pytanie często słyszymy od klientów Authentic Oliv Co. Czy producent gotuje w niej zioła? Czy dodaje sok z cytryny? I co właściwie oznacza słowo „liofilizowane”?
Podczas naszej wizyty w Sandalii na Sardynii producent opowiedział nam o infuzji na zimno. W tym artykule wyjaśniamy, jak ta metoda działa przy wykorzystaniu składników liofilizowanych. Poszczególne receptury mogą się różnić: opisujemy proces, a nie szczegółową specyfikację każdej butelki w naszej kolekcji.
Wszystko zaczyna się od oliwy
Baza ma znaczenie. Oliwa extra virgin już sama w sobie ma smak: może być owocowa, trawiasta, gorzkawa lub pikantna. W dobrze skomponowanej oliwie smakowej jej charakter łączy się z dodatkowym składnikiem, a smaki pozostają w równowadze.
Producent dobiera oliwę i składniki smakowe, a następnie przygotowuje je zgodnie z recepturą. Mogą to być na przykład zioła, przyprawy lub skórki cytrusów.
Czym są składniki liofilizowane?
Liofilizowana bazylia to bazylia poddana określonej metodzie suszenia. Samo określenie „liofilizowana” nie oznacza sztucznego aromatu.
Najpierw składnik zostaje zamrożony. Następnie, przy obniżonym ciśnieniu, zamrożona woda przechodzi bezpośrednio z lodu w parę. Ten proces nazywamy sublimacją. Dalsze suszenie usuwa pozostałą wilgoć. Powstaje lekki, suchy składnik, który może zachować znaczną część pierwotnego aromatu i charakteru. Stopień ich zachowania zależy od składnika i warunków procesu.
Producent może przygotować składniki samodzielnie albo wykorzystać już liofilizowane. Liofilizacja przygotowuje składnik, a infuzja przenosi smak do oliwy. To dwa osobne etapy.
Na czym polega infuzja na zimno?
Przygotowane składniki pozostają w kontakcie z gotową oliwą, bez celowego podgrzewania mieszanki. Z czasem związki smakowe i aromatyczne rozpuszczalne w tłuszczu przechodzą do oliwy.
Producent kontroluje proporcje i warunki infuzji, aby uzyskać zamierzony smak. „Na zimno” nie musi oznaczać przechowywania w lodówce: temperatura i czas zależą od procesu oraz receptury.
Infuzja na zimno różni się również od ekstrakcji na zimno. Ekstrakcja dotyczy uzyskiwania oliwy z oliwek. Infuzja dotyczy nadawania smaku oliwie, która już powstała.
Od infuzji do gotowej butelki
Producent ocenia rozwijający się smak. Po osiągnięciu zamierzonej równowagi stałe składniki mogą zostać oddzielone, a oliwa przefiltrowana, zależnie od receptury. Dlatego oliwa może smakować ziołami lub cytrusami, nawet gdy nie widać ich kawałków w butelce.
Przed wprowadzeniem produktu do sprzedaży potrzebne są odpowiednie kontrole jakości i bezpieczeństwa żywności, obejmujące zagadnienia istotne dla jego stabilności i trwałości. Sama liofilizacja nie zastępuje tych kontroli.
Gotowa oliwa trafia następnie do odpowiednich opakowań, zostaje zamknięta i oznakowana, wraz z instrukcją przechowywania oraz informacją o partii.
Jak korzystać z oliwy smakowej?
Spróbuj cytrynowej do ryb lub pieczonych warzyw, bazyliowej do pomidorów i mozzarelli, rozmarynowej do ziemniaków, a chilli do pizzy i makaronu. Zacznij od niewielkiej ilości i spróbuj dania przed dodaniem kolejnej porcji.
Dodanie oliwy pod koniec przygotowania potrawy pomaga cieszyć się jej aromatem. Przestrzegaj instrukcji na butelce i chroń ją przed niepotrzebnym ogrzewaniem oraz światłem.
Dla nas poznawanie produktu jest częścią przyjemności z jego używania. Wiedza o składnikach, powstawaniu smaku i zastosowaniu w kuchni ułatwia wybór kolejnej butelki.